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  • 开餐厅学会9招,餐厅翻台率600%!
  •  “时尚设计、优质平价、限量发售、快速流通”是“快时尚”新兴餐厅的基本特点。那么,快时尚餐厅究竟有什么样的制胜秘诀?
      1、低成本吸引高客流
      快时尚餐饮有一套成本控制体系,如中央厨房、连锁规模、标准化。一方面,通过中央厨房统一采购,直接跟厂家合作,可将采购成本降到最低;另一方面,通过中央厨房标准化生产加工半成品菜肴,最大限度节约食材、人工、水电等运营成本,加快后厨效率。
      
      △一元菜式,很多餐厅玩过,但是却玩不久
      去过很多快时尚餐厅,如小炳胜、绿茶、山东老家等店,菜单都很简单,就是一张点餐纸,要吃什么就勾选一下,每一份菜的价格都不高,大多都是20元左右。当然,价格低,份量自然就减少了,成本也可以省下来。
      甚至,快时尚餐饮都有一些远低于市场价的单品菜肴,如外婆家3元一份的麻婆豆腐,成为热销爆品,用低价来吸引高客流。
      2、高逼格装修突出个性化
      快时尚餐饮在就餐环境营造上不遗余力,各具特色。如外婆家餐厅每家装修都不一样,风格迥异避免标准化;绿茶餐厅的装修古朴高雅,餐桌餐具富有艺术气息;水货餐厅则营造了一个时尚动感的水下世界;70后饭吧则营造了一个怀旧情怀的餐厅。
      
      △高逼格的装修可以吸引人
      与菜品的低价定位相比,快时尚餐饮的精装修用餐环境颇显档次,可以说消费者用低价消费就可享受到高档的餐厅装修。菜品的低价和环境的高档营造出的高性价比 成为吸引消费者就餐的一大法宝。
      3、薄利多销,提高翻台率是胜负关键
      快时尚餐饮本质是用接近成本的价格换来高客流实现利益均衡,因此翻台率是快时尚餐饮存活的根本。江边城外餐厅每天翻台率须达到300%方能收回成本,而绿茶餐厅、外婆家餐厅的翻台率更需达到400%才能保本。
      
      △高翻台率是致胜的秘诀
      因此,可以看到很多快时尚餐厅,从下午5点开始就有人排队等位,甚至到晚上9点依然有客人来吃饭。
      4、菜式不断创新,不怕试错
      很多人会说快时尚餐厅的菜式其实比一些综合性餐厅或酒店差远了,其实你错了,酒店餐饮的特点是稳定,他们很少变化,因为这样有风险。而快时尚餐厅哪怕增加一个某小吃,某特色新菜,不断变化随着潮流,都会给消费者带来惊喜。
      
      △增加新菜品也是让消费者保持新鲜感的手段
      如做烤鱼的探鱼今年增加了小龙虾的菜品,山东老家在菜单的右下方也设置了一个辣菜系列,卖起了川菜。消费者对这个会感到奇怪吗?不会,他们只是多了一个选择而已。
      5、最大化提高餐厅的空间利用率
      快时尚餐饮不仅前卫、精致的用餐环境,餐厅内部没有包间,座位大都小而局促,过道狭窄,这一切都是为了提高餐厅空间利用率。例如将餐厅空间利用到极致的绿茶餐厅,每1.6㎡就能布一个餐饮位。广州的表妹茶餐厅,除了两人桌和私人桌外,还设计了一长条的桌子,人多可以像流水席一样摆放,平时则可以拆分使用。
      
      △空间利用率要完善
      根据市场反馈及时调换座位布局。通过运营数据监控得知餐厅是两人位需求多、四人位需求多还是六人位需求多,根据数据反馈及时进行后期调整,以提高座位使用率,降低空置率。
      6、优化排位系统,提升等位体验
      排队是一种不怎么好的体验,但是为什么快时尚餐厅依然那么多人排队呢?那就是他们额外增加了一些服务弥补顾客的不舒服。如九毛九餐厅,声明排队等号超过多少分钟就可以打折。有顾客在排队的时候甚至会看着时间算,是不是真的会打折。很可惜的是,小编试过刚好差一分钟就排上号了,这个除了觉得“奸诈”,心里也觉得好笑。
      
      △如何让顾客排队排得愉快很重要
      快时尚餐饮通过高性价比吸引高客流,就餐高峰期消费者需等位1-2小时才能就餐。因此快时尚餐饮通过自助叫号机、微信等位系统等高科技系统提高排位效率,并采用等位享受美甲服务、等位享受免费小吃等措施提升等位体验,最大限度地留住消费者。
      7、多品牌经营
      随着餐饮市场竞争的加剧,快时尚餐饮品牌纷纷开始了多品牌经营,陆续推出不同品类的子品牌,以覆盖更多的消费群体,寻找新的利润增长点。如外婆家陆续推出指福门、蒸青年、炉鱼、锅小二等多个子品牌,绿茶也在推出新品牌关东造,57℃湘推出新品牌水货、小猪猪烤肉等。
      
      △子品牌也是布局
      当很多老餐饮品牌如梦初醒地开子品牌做副牌的时候,这些快时尚餐厅在你还不知道的时候已经在各个品类占据了市场。人家轻松赚了上亿,而你可能还不知道怎么回事呢。
      8、专注单一品类
      如今的餐饮业从大而全向小而精发展,市场细分得更细,产品品类也越来越单一。快时尚餐饮开始向单一品类转型,以某类食材制作的菜品为主打,搭配配菜或者单一经营某一种菜品的经营模式成为流行。
      
      △单品致胜
      如做面食的有九毛九、西贝主打的是手工面和羊肉,遇见小面做的是重庆小面,还有很久以前、木屋烧烤则用烧烤这个单品开遍的各地。小而精的单品模式,一是口味容易控制,菜品容易把控,成本控制和操作也简单。
      9、向二三线城市下沉发展
      随着一线城市餐饮市场的逐渐饱和,向二三线城市推广也是快时尚餐饮品牌转型的策略之一。
      
      虽然有很多业内人士对于快时尚餐厅不屑一顾,认为只会玩噱头,不好好做菜。但是无可否认的是,快时尚餐厅的高人气,高翻台率的确是让很多老餐饮店羡慕的。
      
      “时尚设计、优质平价、限量发售、快速流通”是“快时尚”新兴餐厅的基本特点。那么,快时尚餐厅究竟有什么样的制胜秘诀?
      1、低成本吸引高客流
      快时尚餐饮有一套成本控制体系,如中央厨房、连锁规模、标准化。一方面,通过中央厨房统一采购,直接跟厂家合作,可将采购成本降到最低;另一方面,通过中央厨房标准化生产加工半成品菜肴,最大限度节约食材、人工、水电等运营成本,加快后厨效率。
      
      △一元菜式,很多餐厅玩过,但是却玩不久
      去过很多快时尚餐厅,如小炳胜、绿茶、山东老家等店,菜单都很简单,就是一张点餐纸,要吃什么就勾选一下,每一份菜的价格都不高,大多都是20元左右。当然,价格低,份量自然就减少了,成本也可以省下来。
      甚至,快时尚餐饮都有一些远低于市场价的单品菜肴,如外婆家3元一份的麻婆豆腐,成为热销爆品,用低价来吸引高客流。
      2、高逼格装修突出个性化
      快时尚餐饮在就餐环境营造上不遗余力,各具特色。如外婆家餐厅每家装修都不一样,风格迥异避免标准化;绿茶餐厅的装修古朴高雅,餐桌餐具富有艺术气息;水货餐厅则营造了一个时尚动感的水下世界;70后饭吧则营造了一个怀旧情怀的餐厅。
      
      △高逼格的装修可以吸引人
      与菜品的低价定位相比,快时尚餐饮的精装修用餐环境颇显档次,可以说消费者用低价消费就可享受到高档的餐厅装修。菜品的低价和环境的高档营造出的高性价比 成为吸引消费者就餐的一大法宝。
      3、薄利多销,提高翻台率是胜负关键
      快时尚餐饮本质是用接近成本的价格换来高客流实现利益均衡,因此翻台率是快时尚餐饮存活的根本。江边城外餐厅每天翻台率须达到300%方能收回成本,而绿茶餐厅、外婆家餐厅的翻台率更需达到400%才能保本。
      
      △高翻台率是致胜的秘诀
      因此,可以看到很多快时尚餐厅,从下午5点开始就有人排队等位,甚至到晚上9点依然有客人来吃饭。
      4、菜式不断创新,不怕试错
      很多人会说快时尚餐厅的菜式其实比一些综合性餐厅或酒店差远了,其实你错了,酒店餐饮的特点是稳定,他们很少变化,因为这样有风险。而快时尚餐厅哪怕增加一个某小吃,某特色新菜,不断变化随着潮流,都会给消费者带来惊喜。
      
      △增加新菜品也是让消费者保持新鲜感的手段
      如做烤鱼的探鱼今年增加了小龙虾的菜品,山东老家在菜单的右下方也设置了一个辣菜系列,卖起了川菜。消费者对这个会感到奇怪吗?不会,他们只是多了一个选择而已。
      5、最大化提高餐厅的空间利用率
      快时尚餐饮不仅前卫、精致的用餐环境,餐厅内部没有包间,座位大都小而局促,过道狭窄,这一切都是为了提高餐厅空间利用率。例如将餐厅空间利用到极致的绿茶餐厅,每1.6㎡就能布一个餐饮位。广州的表妹茶餐厅,除了两人桌和私人桌外,还设计了一长条的桌子,人多可以像流水席一样摆放,平时则可以拆分使用。
      
      △空间利用率要完善
      根据市场反馈及时调换座位布局。通过运营数据监控得知餐厅是两人位需求多、四人位需求多还是六人位需求多,根据数据反馈及时进行后期调整,以提高座位使用率,降低空置率。
      6、优化排位系统,提升等位体验
      排队是一种不怎么好的体验,但是为什么快时尚餐厅依然那么多人排队呢?那就是他们额外增加了一些服务弥补顾客的不舒服。如九毛九餐厅,声明排队等号超过多少分钟就可以打折。有顾客在排队的时候甚至会看着时间算,是不是真的会打折。很可惜的是,小编试过刚好差一分钟就排上号了,这个除了觉得“奸诈”,心里也觉得好笑。
      
      △如何让顾客排队排得愉快很重要
      快时尚餐饮通过高性价比吸引高客流,就餐高峰期消费者需等位1-2小时才能就餐。因此快时尚餐饮通过自助叫号机、微信等位系统等高科技系统提高排位效率,并采用等位享受美甲服务、等位享受免费小吃等措施提升等位体验,最大限度地留住消费者。
      7、多品牌经营
      随着餐饮市场竞争的加剧,快时尚餐饮品牌纷纷开始了多品牌经营,陆续推出不同品类的子品牌,以覆盖更多的消费群体,寻找新的利润增长点。如外婆家陆续推出指福门、蒸青年、炉鱼、锅小二等多个子品牌,绿茶也在推出新品牌关东造,57℃湘推出新品牌水货、小猪猪烤肉等。
      
      △子品牌也是布局
      当很多老餐饮品牌如梦初醒地开子品牌做副牌的时候,这些快时尚餐厅在你还不知道的时候已经在各个品类占据了市场。人家轻松赚了上亿,而你可能还不知道怎么回事呢。
      8、专注单一品类
      如今的餐饮业从大而全向小而精发展,市场细分得更细,产品品类也越来越单一。快时尚餐饮开始向单一品类转型,以某类食材制作的菜品为主打,搭配配菜或者单一经营某一种菜品的经营模式成为流行。
      
      △单品致胜
      如做面食的有九毛九、西贝主打的是手工面和羊肉,遇见小面做的是重庆小面,还有很久以前、木屋烧烤则用烧烤这个单品开遍的各地。小而精的单品模式,一是口味容易控制,菜品容易把控,成本控制和操作也简单。
      9、向二三线城市下沉发展
      随着一线城市餐饮市场的逐渐饱和,向二三线城市推广也是快时尚餐饮品牌转型的策略之一。
 
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